Fiche Recette — Pain Maison

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🍞 Pain Maison

Croûte dorée, mie moelleuse — un classique imbattable.
Astuce four : commencez avec de la vapeur pour une croûte 😍.

🧾 Fiche express

  • 📦 Donne : 1 gros pain
  • 🎯 Difficulté : ★★☆☆☆ (facile) pour levure | ★★★☆☆ (intermédiaire) pour levain
  • ⏱️ Temps actif : ~20 min
  • 💤 Pousses : ~1 h 30 (levure) | 3 h 30–5 h + 12–16 h au froid (levain)
  • 🍽️ Cuisson : 35–50 min selon méthode
  • 💧 Hydratation : ~71 % (pâte souple, c’est normal)

🧂 Version Levure Boulangère (rapide)

🛒 Ingrédients

  • 750 g de farine
  • 530 g d’eau tiède (100 g + 430 g)
  • 21 g de levure fraîche (½ cube) 👉 ou 7 g levure sèche (~2¼ c. à café)
  • 11 g de sel
  • 1 c. à soupe de sucre

🧰 Ustensiles

  • Grand bol & spatule
  • Film + torchon propre
  • Couteau/grignette pour les entailles
  • Four chaleur tournante + bol d’eau
  • Grille de refroidissement

👩‍🍳 Étapes

  1. Levain express : dissoudre la levure dans 100 g d’eau tiède. 🫗
  2. Mélange : dans un bol, farine + 430 g d’eau + sel + sucre. 🌀
  3. Incorporer le mélange eau+levure. 👋
  4. 1ère pousse : couvrir et lever 1 h. ⏳
  5. Façonnage : dégazer, former, couvrir ~30 min. 🧺
  6. Grignes : entailles nettes à 45°. ✂️
  7. Cuisson (avec vapeur) : 15 min à 250 °C, puis 20 min à 200 °C. 🔥
  8. Refroidir sur grille avant de trancher. 🧊

💡 Conseils (levure)

  • Pour plus de croustillant : vaporiser un peu d’eau au lancement. 💦
  • Conversion : 250 °C = 482 °F, 200 °C = 392 °F. 🌡️

🌾 Version Pain au Levain (fermentation lente)

🧪 Formule (baker’s %)

  • Farine totale : 750 g (100 %)
  • Eau totale : 530 g (~71 %)
  • Sel : 15 g (~2 %)
  • Levain (100 % hyd.) : 20 % de la farine = 150 g farine + 150 g eau (300 g levain)

🛒 Ingrédients

  • Levain mûr (100 % hyd.) : 300 g
  • Farine pour pâte : 600 g
  • Eau pour pâte : 380 g
  • Sel : 15 g

🌱 Préparer le levain

  • 8–12 h avant : rafraîchir (1:2:2 ou 1:3:3) pour obtenir 300 g au pic d’activité. ⏫
  • Prêt quand : volume doublé, bulles fines, test de flottaison OK. 🫧

👩‍🍳 Étapes

  1. Autolyse 30–45 min : 600 g farine + 360–380 g eau (garder 20 g pour bassinage). 🧯
  2. Ajouter le levain : incorporer 300 g et mélanger (pinces/plies). 🤲
  3. Sel & bassinage : dissoudre 15 g de sel, ajuster l’eau. 💧
  4. Pointage 3 h 30–5 h à 24–26 °C : 4 × étirements/rabats toutes les 30 min, viser +60–80 % de volume. 🫙
  5. Façonnage : préfaçonnage 15 min, façonnage serré, banneton fariné. 🧺
  6. Apprêt au froid 12–16 h à 4 °C. ❄️
  7. Préchauffage : four 250 °C. Cocotte 🔔 30 min si utilisée.
  8. Grignes à 45°. ✂️
  9. Cuisson :
    • Cocotte : 20 min 250 °C couvercle, puis 20–25 min 220 °C sans couvercle.
    • Sans cocotte : 15 min 250 °C avec vapeur, puis 25–30 min 220 °C, sécher 5 min porte entrouverte. 🔥
  10. Refroidissement : 1 h sur grille avant de trancher. 🧊

💡 Conseils (levain)

  • Fermentation à froid jusqu’à 24 h = arômes plus profonds. 🕰️
  • Farines : T65/T80, + jusqu’à 30 % seigle (ajouter +10–20 g d’eau). 🌾
  • Viser 24–25 °C de température pâte. 🌡️
  • Levain jeune = pointage plus long. ⏳

✅ Check-list avant d’enfourner

  • Grignes nettes ✔️
  • Vapeur prête (bol d’eau/cocotte) ✔️
  • Four bien préchauffé ✔️
  • Pain refroidi avant découpe ✔️

🗂️ Crédits & Notes

  • Rédaction : Style magazine culinaire.
  • Dernière mise à jour : 2025-11-07

Bonnes fournées ! 🥖✨